Da sempre le casalinghe hanno raccomandato di non usare più di una o due volta l’olio usato in precedenza per friggere. Tutti sanno che col processo di ossidazione, l’olio può irrancidire, ma il calore accelera questo processo. Quando l’olio viene riutilizzato ripetutamente, i trigliceridi vengono distrutti, ossidando gli acidi grassi liberi e rilasciando fra le altre molecole l’acroleina, una sostanza chimica tossica che ha proprietà cancerogene. Gli scienziati sanno da tempo che l’olio riusato nelle fritture contiene acroleina; e studi hanno collegato i perossidi lipidici in esso con una varietà di problemi di salute, tra cui l’aterosclerosi e le malattie cardiache. Mentre l’olio si degrada, si accumulano anche molecole polimeriche, sollevando preoccupazioni tossicologiche e nutrizionali. Scienziati dell’Università dell’Illinois hanno scoperto che l’olio di frittura termicamente abusato – l’olio da cucina che è stato ripetutamente riscaldato ad alte temperature – potrebbe agire come innesco tossicologico che promuove la proliferazione delle cellule tumorali, metastasi e cambiamenti nel metabolismo dei lipidi. Il loro nuovo studio condotto su topi suggerisce che consumare i composti chimici presenti nell’olio di cottura super-usato, può innescare cambiamenti genetici che promuovono la progressione del cancro al seno in stadio avanzato.
Dopo aver consumato una dieta a basso contenuto di grassi per una settimana, un gruppo di topi è stato alimentato con olio di soia fresco non riscaldato, mentre un altro gruppo ha consumato olio con abusi termici per le successive 16 settimane. L’olio di soia è stato utilizzato nello studio a causa del suo uso comune nel settore della ristorazione in frittura. Gli scienziati hanno simulato il carcinoma mammario in stadio avanzato, iniettando cellule di cancro al seno 4T1 in una tibia di ciascun topo. Le cellule 4T1 sono una forma aggressiva della malattia che può spontaneamente metastatizzare in più siti distanti nel corpo, inclusi i polmoni, il fegato e i linfonodi. Venti giorni dopo l’inoculazione con le cellule tumorali, i tumori primari nelle tibie dei topi che hanno consumato l’olio sottoposto a trattamento termico hanno avuto una crescita metastatica quattro volte superiore rispetto ai topi che hanno consumato l’olio di soia fresco. E quando i ricercatori hanno esaminato i polmoni degli animali, hanno trovato più metastasi tra quelli che hanno consumato l’olio maltrattato termicamente. Nell’esaminare entrambi i gruppi di topi, gli scienziati hanno scoperto che i tumori metastatici del polmone in quelli che hanno consumato olio per frittura abusato termicamente esprimevano significativamente più di una proteina chiave, il Ki-67, che è strettamente associato alla proliferazione cellulare.
Anche l’espressione genica nel fegato di questi animali era alterata. Quando i ricercatori hanno condotto l’analisi del sequenziamento dell’RNA, hanno trovato 455 geni in cui l’espressione era almeno due volte maggiore – o, al contrario, due volte inferiore – rispetto ai topi che consumavano l’olio fresco. I percorsi genici alterati erano associati allo stress ossidativo e al metabolismo di sostanze estranee. Ai fini di conoscenza al pubblico sull’interessante argomento, si riporta estensivamente l’intervista del Dr. William Helferich, professore di Scienze alimentari e Nutrizione umana, che ha guidato la ricerca. “C’erano il doppio dei tumori nei polmoni, ed erano più aggressivi e invasivi. Immaginavo che questi noduli nei polmoni fossero dei piccoli cloni – ma non lo erano. Avevano subito una trasformazione per diventare più aggressivi. Le metastasi nel gruppo di olio fresco erano lì, ma non erano invasive o aggressive, e la proliferazione non era così ampia. Ora, la più grande paura delle donne sopravvissute al cancro al seno è la recidiva, e la maggior parte di loro ha cellule tumorali dormienti circolanti nel sangue. Ciò che sveglia quelle cellule può essere la qualunque cosa, ma sono convinto che la dieta li attivi e crei un ambiente in diversi tessuti che è più fertile per loro”.
“Paesi in Europa e altrove regolano la quantità di materiali polari nell’olio di frittura, che sono trigliceridi e acidi grassi modificati chimicamente che vengono utilizzati come markers chimici della decomposizione degli oli. In genere, questi standard consentono ai ristoranti di utilizzare olio contenente fino al 24-27% di materiale polare. Al contrario, l’olio abusato termicamente utilizzato nel nostro attuale studio conteneva circa il 15% di materiale polare, mentre l’olio fresco contiene 2-4% o meno. Poiché non ci sono regolamenti negli Stati Uniti, è davvero difficile per noi valutare ciò che è là fuori. Ma la cosa importante è che il cibo fritto in questi oli risucchia un bel po’ di olio, anche se non consumiamo direttamente l’olio, stiamo consumando l’olio che viene introdotto nel cibo durante il processo di frittura. Molti biologi oncologici stanno cercando di capire cosa sta succedendo nei siti metastatici per innescarli alla crescita incontrollata. Noi vogliamo aggiungere altre informazioni a questa conversazione, e aiutare le persone a capire che potrebbe non essere solo un meccanismo biologico intrinseco ma un fattore dipendente dallo stile di vita. Se la dieta offre un’opportunità per ridurre il rischio di sopravvissuti al cancro al seno, offre loro una garanzia per la propria salute”.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
Pubblicazioni scientifiche
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