Il consumo elevato di latticini è stato a lungo pensato per aumentare il rischio di morte, in particolare da malattia coronarica, malattie cerebrovascolari e cancro, a causa dei relativamente alti livelli di grassi saturi da latte. Eppure la prova di un tale legame, specialmente tra gli adulti sta diventando sempre più incoerente. Con l’eccezione del latte, che sembra aumentare il rischio di malattia coronarica, i prodotti caseari sono stati trovati per proteggere sia dalla mortalità totale che dalla mortalità per cause cerebrovascolari, secondo una ricerca presentata al Congresso ESC 2018, il congresso annuale della Società Europea di Cardiologia. Pertanto, le attuali linee guida per limitare il consumo di prodotti caseari, in particolare formaggi e yogurt, dovrebbero essere rilassati; allo stesso tempo, si consiglia di bere latte scremato, soprattutto per coloro che consumano grandi quantità di latte.
Una meta-analisi di 29 studi di coorte pubblicati nel 2017 non ha rilevato alcuna associazione tra il consumo di prodotti lattiero-casearie la malattia cardiovascolare o la mortalità per tutte le cause. Nell’aterosclerosi, la placca si accumula all’interno delle arterie, rendendole meno elastiche e restringendole nel tempo. Ciò limita la fornitura di sangue ricco di ossigeno agli organi principali del corpo, che a loro volta possono portare a una serie di malattie, a seconda dell’organo interessato. Quando la placca si accumula all’interno delle arterie coronarie, possono verificarsi malattie coronariche e persino infarti. Alcuni dei principali fattori di rischio per l’aterosclerosi comprendono il fumo, i livelli di colesterolo alto, l’insulino-resistenza, l’ipertensione, l’inattività fisica e una storia familiare di malattie cardiache. Quasi tutti gli studi scientifici pubblicati non associano direttamente il consumo di formaggi e derivati ad una mortalità per cardiovasculopatie.
L’opinione comune popolare è che essendo i formaggi ricchi in trigliceridi e colesterolo, possano rappresentare un fattore di rischio perla salute cardiovascolare, per il condizionamento sui livelli sanguigni del colesterolo HDL ed LDL. Ed è anche quello che viene raccomandato dalla comunità medica. Tuttavia, un ampio studio prospettico di 20 anni sugli adulti svedesi, pubblicato anche nel 2017, ha rilevato che un maggiore consumo di latte era associato a un raddoppiamento del rischio di mortalità, inclusa la malattia cardiovascolare, nella coorte di donne. Nonostante il loro contenuto di grassi e la loro composizione, latte e latticini sono naturalmente ricchi di vari minerali (soprattutto calcio e magnesio), proteine e vitamine (ad esempio vitamina A e vitamina B12). È stato suggerito che alcuni nutrienti inclusi calcio, potassio e magnesio, siano associati a un minor rischio di ictus.
Studi a breve termine sull’intervento umano hanno anche indicato che i soggetti che hanno una dieta ricca di grassi arricchita con minerali o calcio da latte, hanno livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL significativamente più bassi rispetto a quelli su una dieta di controllo. Questo può spiegare in parte perché il consumo totale di latticini ha un ruolo neutro in termini di effetto sui risultati di salute. È noto che molte popolazioni dell’entroterra in molte nazioni hanno un consumo giornaliero di formaggi ed altri latticini, che potrebbe destare perplessità dal punto di vista scientifico. Per rimanere “in casa”, molti abitanti dell’entroterra del sud italiano ed insulare hanno abitudini alimentari rustiche, che si possono comodamente sovrapporre alla famosa dieta Mediterranea, associate ad un introito quotidiano di formaggi non indifferente.
Casi limite si sono registrati in Sardegna, dove pane, formaggi, olive e uova rappresentano la base alimentare di molti contadini o residenti dell’entroterra, senza preoccuparsi di accezioni del tipo “parzialmente scremato o a basso contenuto di grassi”. Eppure la Sardegna gode del primato per la terra con una delle più alte longevità del pianeta; e molti individui che seguono questo stile di vita hanno condizioni di salute cardiovascolare degna di un salutista tra i più ferrei. In definitiva, latte e latticini sono nutrizionalmente validi; rappresentano un pericolo per la salute quando se ne abusa. E cosa dire delle uova? Per decenni le raccomandazioni mediche ai pazienti cardiopatici e con aterosclerosi hanno fatto perno sul consumare al massimo 2 uova alla settimana a causa della loro ricchezza in colesterolo.
Visione oramai sorpassata quanto sbagliatissima, in quanto ormai ci sono prove che il metabolismo del colesterolo alimentare è profondamente diverso da quello prodotto dal normale metabolismo del fegato. Per circa 30 anni le prescrizioni mediche si sono incentrate nello evitare il consumo abituale di uova a tavola, unitamente all’assunzione della “statina” a cena per tenere sotto controllo il colesterolo. Per quanto questa pratica possa non avere errori di fondo ed avere dei grossi studi di supporto alle spalle (es. lo studio JUPITER), la pratica errata che molti medici fanno è quella di permettere la somministrazione di statine per tempi molto lunghi, anche di mesi o anni, senza staccare affatto. O almeno fino all’introduzione delle statine di terza generazione. Le precedenti statine, infatti, avevano il grosso inconveniente di causare miopatia dolorosa a causa dell’interferenza con la sintesi di coenzima Q10.
Ma evitare il consumo di uova provoca potenzialmente altri squilibri del metabolismo, dato che le uova sono una fonte di altre due molecole essenziali per la nostra salute specie quella nervosa: la fosfatidil-colina e la vitamina B12. La prima è un componente strutturale praticamente di tutte le membrane cellulari ma le cellule nervose ne sono particolarmente ricche. Esse la usano come precursore di secondi messaggeri cellulari dei neurotrasmettittori più comuni, come adrenalina, serotonina e dopamina. Una fonte molto abbondante di fosfatidil-colina è la soia (meglio conosciuta come lecitina di soia), ma non sono molti coloro che a tavola ricorrono alla soia come alimento principale, eccetto i vegetariani. Una seconda fonte relativamente abbondante è il latte intero, poiché essa è solubile nei grassi.
Ma dato che le raccomandazioni dietetiche anti-colesterolo hanno sempre compreso il consumo di latte scremato, la possibilità di approvvigionarsi di questo nutriente potrebbe essere inficiata in coloro che seguono diete povere di grassi per ragioni di cardiopatia, aterosclerosi o diabete. Il secondo fattore nutritivo potenzialmente cui possono andare incontro a carenza la stessa categoria di pazienti è la vitamina B12, di cui le uova sono assieme al lievito di birra la fonte nutrizionale più ricca. Al secondo posto vi è la carne animale, ma anche qui ci si scontra con le raccomandazioni mediche che impongono un suo basso consumo sempre per la stessa ragione di limitare l’introito di colesterolo a tavola. Una ricerca del 2020 ha provato come in 3 grandi studi prospettici internazionali non siano state trovato associazioni significative tra assunzione di uova e lipidi nel sangue, mortalità o eventi coronarici importanti.
E questo è solo uno tra le ormai alcune centinaia di pubblicazioni scientifiche che da circa otto anni a questa parte tendono a confermare il dato. Quindi il consumo regolare di uova non pone rischi per la salute quando consumati ragionevolmente, ovvero a giorni alterni o al massimo un uovo al giorno. Certo, c’è differenza col fare pranzo o cena con una omelette di 6 o 8 uova per quanto gustosa possa essere.
- a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
Pubblicazioni scientifiche
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