Prodotti fermentati e salute imana
I prodotti fermentati più conosciuti al mondo sono sicuramente lo yogurt ed il kefir della tradizione caucasica. Ma ogni regione del mondo ha la sua “versione” propria di bevanda latteo-casearia fermentata. Per esempio, il kefir in Albania si chiama koumis, in Corea la bevanda fermentata più popolare è il kimchi. Persino l’Italia ha il suo kefir: si chiama gioddu o latte “ischidu”, viene prodotto in Sardegna e non ha niente da invidiare al noto kefir. Tutte queste bevande sono ricche di microrganismi noti per avere effetti positivi sulla salute, influenzando le funzioni intestinali, immunitarie e, di riflesso, quelle metaboliche. Ma non tutti i microrganismi che servono a produrre queste bevande sono sovrapponibili nella funzione. I batteri del genere Lactobacillus, che conta centinaia di ceppi, solo quelli dominanti in queste bevande ma solo alcuni sono comuni a tutte le bevande fermentate. L’aroma, la consistenza fisica ed il loro sapore, invece, vengono conferiti solo dalla presenza di alcuni di loro.
Il kefir e i suoi analoghi hanno un gusto lievemente alcolico: questo perché contengono anche ceppi di lieviti non-patogeni Saccharomyces e Candida, che fermentano i carboidrati fino a produrre di una certa quantità di etanolo. Il consumo costante di bevande fermentate è ritenuto avere proprietà preventive verso l’ipertensione, la sindrome metabolica, il diabete ed i tumori. Sono note centinaia di pubblicazioni nella letteratura scientifica, che supportano gli effetti preventivi e benefici delle bevande probiotiche. Questi effetti sono conferiti non solo dalla componente microbica, ma anche da specifici nutrienti o molecole derivate dalla stessa fermentazione, che regolano molte funzioni cellulari. Da decenni il consumo di prodotti alimentari fermentati è sinonimo di mantenimento di una buona salute e longevità. Tuttavia, solo yogurt, kefir e qualche altra bevanda sono stati oggetto di approfondimento scientifico.
Cosa sono le bevande Fervida?
Gli alimenti fermentati oggi stanno prendendo sempre più piede nel mercato e rappresentano un’alternativa alimentare con proprietà salutistiche diversificate. Tra le bevande che stanno prendendo piede nel mercato occidentale, nonostante la loro provenienza orientale, sono le bevande Fervida derivate con una tecnica fermentativa naturale adottata in Thailandia, di uso casalingo e per tale motivo non controllata. Consiste di tre ingredienti: un’erba aromatica, una verdura o frutta a piacimento e acqua aggiunta ad un dolcificante a scelta. Ogni preparazione è unica: non è infrequente che due preparazioni uguali per tipo di vegetale, frutta ed erba aromatica, diventino due prodotti dal gusto sensibilmente diverso. Il periodo di fermentazione non è breve come quello solitamente necessario per uno yogurt o un kefir (24-72 ore): esso può durare mesi fino ad un anno, con controlli settimanali per controllare l’evoluzione.
Durante questo periodo, il prodotto va incontro a diversi tipi di fermentazione: la prima di solito alcolica, indicando il prevalere dei lieviti. Poi segue solitamente la fermentazione lattica. L’ultima fase è quella acetica, che comporta l’ossidazione operata da alcuni lieviti del genere Hansenula e Pichia. Le analisi condotte dopo un anno dalla preparazione, hanno fatto scoprire che i lattobacilli erano quasi spariti, mentre solo i lieviti e gli aceto-batteri erano sopravvissuti. Nelle preparazioni che contengono zenzero e curcuma, la flora microbica era rappresentata quasi solamente da lieviti. Nelle Fervida con origano, invece, erano i batteri acetici a predominare. Dato che curcuma ed origano contengono degli olii essenziali con proprietà antibiotiche, è possibile che questi condizionino la sopravvivenza di specifici microrganismi. Oltre all’aroma del vegetale, dunque, anche la popolazione microbica residente contribuirà a dare al prodotto finito un aroma unico.
Come si preparano le Fervida?
Innanzitutto è essenziale l’igiene delle mani prima di manipolare qualsiasi costituente da mettere in macerazione: aggiungere stafilococchi e funghi della pelle causa conflitti con i batteri e i lieviti della bevanda in via di preparazione. E sicuramente non farebbe piacere ritrovare nel prodotto tossine di stafilococco. Per grosse linee, la base liquida deve essere completata con quella vegetale: all’acqua dolcificata si aggiungono le frutta o la verdura ben pulite, lavate ed affettate. Dato che la ricetta è casalinga, è bene scegliere contenitori di vetro prima bolliti e poi puliti con alcol, per eliminare eventuali contaminanti batterici non voluti. È diverso, invece, per quanto riguarda la flora batterica presente nelle piante, nelle radici o nella frutta che costituiscono la preparazione: è quella che deve essere lasciata agire per la riuscita del prodotto nelle sue caratteristiche organolettiche.
Bevande Fervida: potrebbero avere azioni salutistiche?
Le proprietà funzionali dei prodotti fermentati sono, in parte, legate al contenuto di probiotici dei prodotti. Sono stati attribuiti numerosi benefici per la salute ai probiotici a causa delle loro attività antinfiammatorie e immunomodulatorie a livello intestinale e oltre. Il consumo di probiotici sotto forma di alimenti fermentati può mantenere l’omeostasi intestinale, stabilizzando l’integrità della barriera intestinale e l’immunità locale. Questo si esercita attraverso meccanismi come l’inibizione della colonizzazione dei patogeni attraverso l’induzione della produzione di peptidi antibatterici, la secrezione di muco e l’aumento degli anticorpi IgA locali. Ma la componente polifenolica della bevanda non è da meno: la comunità scientifica è ben al corrente sulle azioni molecolari dei polifenoli. E’ noto il loro effetto sul metabolismo intermedio, sul microbiota e sui fenomeni infiammatori.
Altri potenziali meccanismi attraverso i quali le bevande fermentate Fervida potrebbero esercitano benefici per la salute comprendono la regolazione delle attività degli enzimi antiossidanti, la neutralizzazione dei radicali liberi e il condizionamento del sistema immunitario. Persino il tipo di vegetale usato nella preparazione può condizionare la composizione del microbiota intestinale con polifenoli selettivi. È interessante notare che i polifenoli delle bacche e i loro metaboliti influenzano il microbiota aumentando generi batterici come Lactobacillus, Bifidobacterium e Akkermansia, che sono salutari. Inoltre, è stato dimostrato che i metaboliti delle bacche (antocianine e acidi fenolici coniugati) sopprimono le citochine infiammatorie e mitigano l’infiammazione intestinale, tipica di condizioni mediche invalidanti come la malattia di Crohn.
Sebbene non ci siano rapporti scientifici sull’effetto di alcuna Fervida su questa patologia, il supporto teorico deriverebbe dal fatto che le specie batteriche menzionate sono poco rappresentate nell’intestino dei pazienti con malattie infiammatorie intestinali ad andamento cronico. L’integrazione diretta di probiotici o di preparazioni ricche di polifenoli, separatamente, produce un beneficio clinico moderato in questa categoria di pazienti. E’ possibile che la combinazione sottoforma di “Fervida” possa risultare più efficace, come concetto terorico di fondo. Tuttavia, le prove esistenti provengono principalmente da studi in vitro e su animali, ed esistono forse solamente uno o due studi clinici al riguardo. Pertanto, il ruolo potenziale delle bevande Fervida nella salute umana resterà da determinare mediante studi clinici controllati, come è stato fatto per yogurt e kefir.
- a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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