L’allergia al pesce, una condizione globale mediata dalle immunoglobuline E (IgE) senza cura, persiste per tutta la vita in quasi il 90% dei pazienti e di solito viene gestita evitandola. Alcuni individui allergici al pesce tollerano il pesce in scatola; tuttavia, le ragioni rimangono poco chiare. L’inscatolamento potrebbe ridurre l’allergenicità alterando le strutture proteiche, ma mancano studi completi sugli allergeni del pesce in scatola. Le reazioni allergiche al pesce in scatola evidenziano il potenziale allergenico, sottolineato da allergeni resistenti al calore come la parvalbumina (PAV), la tropomiosina (TROM) e i collageni che rimangono intatti nonostante la cottura. Sono essenziali ulteriori ricerche per garantire la sicurezza del consumo di pesce in scatola per le persone con allergie al pesce.
In uno studio recente, i ricercatori hanno valutato la sicurezza del consumo di pesce in scatola per i pazienti allergici al pesce analizzando l’immunoreattività sierica dei soggetti allergici al pesce e valutando il contenuto e l’integrità del PAV nei prodotti ittici. nella scatola. Nel presente studio, pazienti pediatrici di età compresa tra uno e 18 anni con allergia al pesce clinicamente confermate sono stati reclutati dal Westmead Children’s Hospital, Australia e la loro sensibilizzazione è stata valutata utilizzando test diagnostici come il prick test cutaneo e il rilevamento di IgE specifiche. Se questi pazienti o i loro genitori mostravano interesse a incorporare pesce in scatola nella loro dieta e una storia di tolleranza al pesce in scatola non era chiara, venivano sottoposti a sperimentazioni alimentari per via orale con pesce in scatola come tonno o salmone.
Il siero di pazienti senza allergie ai frutti di mare è stato utilizzato come controllo e la ricerca è stata condotta in modo etico, con tutti i tutori che hanno fornito il consenso informato pur mantenendo la riservatezza del paziente. Lo studio si è concentrato sulla comprensione dei profili proteici di vari prodotti ittici in scatola, esaminando in particolare le proprietà allergeniche di queste proteine. Nell’analisi dei prodotti ittici in scatola è stata osservata una variazione significativa tra il profilo proteico del pesce in scatola e quello degli estratti grezzi (CRE) dello stesso pesce. Nello specifico, le proteine nei prodotti in scatola apparivano più aggregate o degradate, con conseguente mancanza di bande distintive sui profili proteici. Lo studio non ha rilevato differenze significative nei profili proteici del salmone in scatola di diverse specie o produttori.
Tuttavia, sono state notate distinzioni tra tonno striato in scatola (Katsuwonus pelamis) e tonno pinna gialla (Thunnus albacores), contenente proteine più piccole e proteine più grandi. Inoltre, l’allergene PAV non è stato rilevato in nessun prodotto ittico in scatola, sebbene fosse presente nei CRE di salmone e sardina. Inoltre, è stato scoperto che alcune proteine presenti nei prodotti ittici in scatola si legano alla specifica immunoglobulina E (sIgE). L’entità del legame delle sIgE variava tra i tipi di pesce; ad esempio, il tonno pinna gialla ha mostrato un legame maggiore con le sIgE rispetto al tonnetto striato. Inoltre, mentre i CRE di salmone e sardina hanno dimostrato un forte legame delle sIgE alle proteine tra 11 e 14 kDa, i CRE di tonno mancavano di questo modello.
Le tecniche di spettrometria di massa hanno identificato i principali allergeni dei pesci, tra cui PAV e TROM, come proteine leganti le sIgE. Un’analisi approfondita ha rivelato che queste proteine erano presenti in quantità variabili in diversi prodotti ittici in scatola. Ad esempio, il salmone rosa in scatola conteneva percentuali significative di PV e TM, mentre la sardina in scatola ne conteneva quantità abbondanti. I dati raccolti hanno mostrato che il 66% dei 53 pazienti allergici al pesce aveva un legame delle sIgE con le proteine del pesce in scatola, con la sardina in scatola che registrava la percentuale più alta di legame delle sIgE, seguita da salmone e tonno in scatola. Le proteine specifiche a cui si legava il siero del paziente variavano, ma una porzione significativa era legata a proteine più piccole nel salmone in scatola.
La sardina ha mostrato un frequente legame con le sIgE, soprattutto in determinati intervalli di peso proteico, e questa tendenza è stata osservata anche nel salmone e nel tonno. Infine, un’analisi delle sequenze aminoacidiche degli allergeni dei pesci ha rivelato che i TROM erano più conservati nelle specie ittiche rispetto ai PAV. Mentre le tropomiosine della sardina e del salmone sono risultate simili all’84-90%, le isoforme della parvalbumina hanno mostrato meno somiglianza, molte delle quali erano simili solo fino all’80%. È stata rilevata anche la presenza di catene pesanti della miosina, che non è ancora un allergene del pesce universalmente confermato. Tuttavia, la sicurezza del consumo di pesce in scatola da parte di chi soffre di allergie richiede una valutazione individualizzata.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
Pubblicazioni scientifiche
Taki AC, Ruethers T et al. Allergy 2023 Aug 31: 15864.
Molecules. 2022 Sep; 27(17):5674.
Minerva Pediatr. 2020; 72(5):408-415.