Il crescente interesse nell’adozione di uno stile di vita più sano è stato accompagnato da un maggiore utilizzo di ingredienti alimentari sani, ovvero composti bioattivi presenti in natura che hanno funzioni nel corpo umano correlate alla salute umana. Questi alimenti sono spesso definiti alimenti funzionali e sono fondamentali per prevenire le malattie, gestire le condizioni croniche e fornire valore nutrizionale. Una potenziale pianta oggetto di studio per la sua applicazione nutrizionale e farmacologica è la Trigonella foenum-grecum (fieno greco). Ogni 100 grammi di semi di fieno greco comprendono il 60% di carboidrati, il 25% di fibre alimentari, 23 g di proteine, 6 g di lipidi e 9 g di acqua. Le foglie fresche di fieno greco contengono circa l’86% di acqua, il 6% di carboidrati, il 4% di proteine e circa l’1% ciascuna di fibre e grassi. Una recensione recentemente pubblicata sul Journal of Food Science ha discusso l’importanza dietetica e le possibili applicazioni dei semi di fieno greco negli alimenti e nelle bevande.
Fieno greco: composizione e valori nutrizionali
I carboidrati dei semi di fieno greco hanno un basso indice glicemico (ING), dimostrando così il loro potenziale nel ridurre i livelli di zucchero nel sangue, nonché i livelli di colesterolo totale e di lipoproteine a bassa densità (LDL). Il rapporto equimolare galattosio:mannosio è responsabile di un tipo distintivo di gomma ad alto peso molecolare e solubilità in acqua rispetto ad altre gomme vegetali. Gli snack estrusi arricchiti con fieno greco hanno un ING più basso, un migliore profilo nutrizionale e funzionale, nonché una lunga durata di conservazione. Ad esempio, l’aggiunta di farina di semi di fieno greco a una miscela di ceci e riso ha ridotto l’ING di questo prodotto dal 68% al 43%. Fra i minerali è particolarmente ricco di potassio, fosforo, magnesio e calcio. I semi di fieno greco hanno un contenuto di carboidrati inferiore ma un contenuto proteico più elevato.
Tra il 13 e il 39% dei semi di fieno greco sono proteine, che sono simili ad altri legumi usati come cibo, anche se differiscono a seconda della varietà. Rispetto alla buccia, l’endosperma contiene sei volte il contenuto proteico. I semi di fieno greco contengono proteine resistenti alla denaturazione termica, sono molto stabili, solubili in acqua e formano schiume e pellicole stabili. Acido glutammico, acido aspartico e arginina sono i costituenti predominanti (≥ 2 g/100 g) delle proteine nei semi, anche se alcuni ramificati ed altri solforati (cisteina e metionina) sono presenti in modo discreto. Nei curry, nelle zuppe, nelle salse, nel pane, nei piatti di carne, nei formaggi e nei dessert, i semi di fieno greco forniscono gusto, consistenza e addensamento, oltre ai loro benefici non nutrizionali.
L’ammollo, la germinazione e la tostatura dei semi di fieno greco aumentano la digeribilità delle proteine del 10-15%. In confronto, alcuni processi come la breve scottatura possono aumentare il contenuto vitaminico dei semi di fieno greco. L’acido glutammico, l’acido aspartico e l’arginina sono gli amminoacidi primari nei semi di fieno greco. Il principale composto volatile è la 4-idrossi-isoleucina (4-HIL), che viene convertita in sotolone, la principale molecola che produce il gusto. È importante sottolineare che la 4-HIL, un amminoacido non coinvolto nella sintesi proteica, media molte delle azioni metaboliche del fieno greco, in particolare effetti insulinotropici e antidiabetici negli esseri umani. I lipidi dei semi di fieno greco comprendono fosfolipidi e glicolipidi, per lo più triacilgliceroli insaturi sotto forma di acidi grassi polinsaturi.
L’elevato rapporto omega-6:omega-3 dei semi di fieno greco è quasi 3:1, simile a quello della canapa, promuove la salute e riduce il rischio di malattie croniche legate alla dieta. I nutraceutici contenuti nel fieno greco includono saponine come la dioscina e la diosgenina, alcaloidi, composti fenolici e oli essenziali volatili. I fitosteroli come il campesterolo e il β-sitosterolo comprendono rispettivamente dal 56% al 72% degli steroli totali nei semi di fieno greco. La diosgenina viene utilizzata industrialmente per sintetizzare vari farmaci steroidei, tra cui progesterone e cortisone. L’idrolisi della saponina in sapogenine è anche in grado di produrre molti composti che sono più bioattivi rispetto ai composti originari. Altri composti nutraceutici presenti nel fieno greco includono la quercetina, l’acido ellagico e la trigonellina, un alcaloide semplice presente anche nei semi del caffè.
Pirogallolo, oleuropeina e acido vanillico sono i composti fenolici semplici predominanti nei semi non trasformati (≥10 mg/100 g di peso secco), mentre oleuropeina, acido clorogenico, pirogallolo, acido ellagico, acido ferulico, cumarine, acido salicilico ed altri acidi benzoici sembrano predominanti nelle foglie essiccate all’aria. I flavonoidi più abbondanti (≥10 mg) sono esperidina, quercitrina e catechina nei semi; e catechina, apigenina-6-O-arabinosio-8-O-galattosio, kaempferol-3,2-p-coumaroil-glucosio, esperidina e apigenina-7-O-glucoside nelle foglie. Isoflavonoidi, tra cui daidzeina, genisteina e isoformononetina sono stati rilevati in quantità inferiori. Altri flavonoidi minori sono luteolina, naringina, quercetina, rutina, tricina, vitexina, isovitexina, vicenina-1 e vicenina-2. Sono stati segnalati anche cumarine (ad es. trigocumarina, trigoforina e scopoletina), raponticina (un glucoside stilbenoide) e idrossitirosolo (lo stesso dell’olio d’oliva).
Benefici per la salute dei semi di fieno greco
Alcuni benefici associati al fieno greco includono il controllo della glicemia, l’abbassamento dei lipidi nel sangue, l’attività antitumorale, l’immuno-modulazione e il sollievo dal dolore, offrendo così effetti protettivi per il cuore e il sistema vascolare, il tratto gastrointestinale, il fegato, il cervello e il sistema endocrino. Il fieno greco viene utilizzato anche per preservare la funzione riproduttiva e alleviare le condizioni infiammatorie della pelle. I composti del fieno greco agiscono ripristinando la funzione delle cellule beta nel pancreas, riducendo la gluconeogenesi epatica e aumentando la regolazione degli enzimi antiossidanti ed epatoprotettivi. Può essere presente anche in integratori su base vegetale per la depurazione renale.
Anche il miglioramento della segnalazione dell’insulina e dell’attività antiossidante è associato alla trigonellina. La trigonellina è l’alcaloide più abbondante presente nel fieno greco (350mg/100g) ed è potenzialmente protettivo contro il diabete di tipo 2 e le malattie neurodegenerative. È stato dimostrato che la trigonellina riduce i lipidi nel sangue, supporta la funzionalità renale ed epatica e previene alterazioni cancerose. È anche un forte candidato per applicazioni mirate all’iperglicemia (diabete), all’iperlipidemia, alle disfunzioni renali, all’emicrania e alle infezioni batteriche e virali. Alcaloidi minori ritrovati nel fieno greco sono carpaina, ecgonina, genzianina, glicin-betaina e altre sostanze eterocicliche contenenti azoto come l’acido chinurenico.
Il fieno greco può anche ripristinare la composizione del microbiota intestinale, migliorando così la funzione metabolica e la tolleranza al glucosio con effetti benefici secondari su altri sistemi di organi. SI pensa che questa azione dipenda dal contenuto di saponine e di polifenoli glucosilati. I semi di fieno greco possono anche regolare l’appetito, prevenire il declino cognitivo, favorire la guarigione delle ferite, trattare l’asma, ridurre la dismenorrea e il dolore muscolare e modulare i sintomi della menopausa. Esiste, infine, una vasta letteratura scientifica che prova come il fieno greco è un buon induttore della lattazione nella donna (effetto galattogogo), con un mecccanismo che è solo parzialmente dipendente dall’induzione dell’ormone prolattina.
Come viene utilizzato il fieno greco?
Il fieno greco è un’erba che porta piccoli semi marroni dal gusto e dal valore nutritivo unici. Semi, foglie e steli di fieno greco sono spesso usati per scopi culinari e medicinali. I semi di fieno greco forniscono zuppe, miscele di spezie, dessert e thè dal sapore agrodolce. Inoltre, i biopolisaccaridi sintetizzati dal fieno greco vengono utilizzati per stabilizzare e strutturare un’ampia gamma di alimenti. Il fieno greco è un ingrediente promettente per alimenti funzionali ed è un agente aromatizzante “generalmente riconosciuto come sicuro” (GRAS) in diversi paesi. Sono disponibili molteplici forme di fieno greco, tra cui polvere di semi, farina di foglie, gomma di semi, buccia di semi ed estratti, nonché pellicola commestibile. Alimenti speciali come pasta, pane, analoghi del latte, formaggi magri o formaggi dal sapore arricchito sono stati prodotti utilizzando il fieno greco.
I prodotti a base di carne possono anche essere resi più funzionali incorporando il fieno greco senza alterarne sensibilmente il gusto. Le foglie di fieno greco hanno un alto contenuto di antiossidanti e antimicrobici, prevenendo così il deterioramento e l’irrancidimento della carne se utilizzate in una marinata. Il fieno greco è tollerabile nell’uomo se usato a dosi terapeutiche, ad eccezione di effetti collaterali minori rari o transitori come nausea, dolore addominale o vertigini. Nei diabetici, l’uso eccessivo di fieno greco può portare a ipoglicemia e, se usato con farmaci che inducono bassi livelli di potassio, può potenzialmente causare ipokaliemia. Il fieno greco, infine, può anche interagire con gli anticoagulanti orali per aumentare il rischio di sanguinamento e interferire con l’assorbimento dei farmaci orali. Chi usa simili farmaci (cardiopatici) deve rivolgersi al proprio medico prima di assume integratori a base di queta pianta.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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