Amido resistente e alimentazione
I carboidrati sono fondamentali per la regolazione dell’energia e del glucosio nelle diete, e l’amido è una delle principali fonti presenti in cereali, frutta, verdura e legumi. Gli amidi variano in termini di digeribilità, da forme rapidamente a lentamente digeribili, mentre l’amido resistente (RES) sfugge alla digestione, apportando benefici alla salute del colon in modo simile alle fibre alimentari. Nonostante le raccomandazioni dietetiche promuovano un apporto minimo giornaliero di fibre per ridurre i rischi di malattie croniche, il consumo effettivo è spesso inferiore ai livelli suggeriti in varie regioni. L’attuale assunzione globale alimentare di RES è bassa, sottolineando un significativo divario alimentare. Ciò evidenzia l’urgente necessità di ricerca sulle tecniche di trasformazione alimentare che possano mantenere o aumentare il contenuto di RES, con l’obiettivo di utilizzare i suoi vantaggi per la salute in modo più efficace.
Tipologie di amido resistente
Il RES varia in forma e funzione ed è classificata in cinque tipi, ciascuno con proprietà e fonti uniche. Ad esempio, l’amido resistente di tipo 1 (RS1) si trova nei cereali e nei semi interi o parzialmente macinati e resiste alla digestione a causa del suo intrappolamento fisico. L’amido resistente di tipo 2 (RS2) esiste allo stato nativo in alimenti come patate crude e banane verdi, protetto dalla sua struttura granulare. L’amido resistente di tipo 3 (RS3) o amido retrogradato si forma quando gli alimenti amidacei cotti (non solo pasta, ma anche riso) si raffreddano, rendendoli indigeribili per gli enzimi. Questo dipende da variazioni di struttura dell’amilosio che assume conformazione elicoidale compattata.
L’amido resistente di tipo 4 (RS4) è un prodotto di modificazione chimica controllata (ossidazione, acetilazione, fosforilazione) progettato per resistere alla digestione. La categoria dell’amido resistente RS5, inizialmente definita per i complessi amido-lipidi (come quelli che di formano nell’impasto del pane addizionato ad olio), si è ampliata per includere altri complessi resistenti formati con molecole come amminoacidi e polifenoli. L’amido resistente rappresenta un focus fondamentale nella scienza della nutrizione a causa dei suoi potenziali benefici per la salute e delle sfide associate alla conservazione del suo contenuto attraverso la lavorazione degli alimenti.
L’impatto della trasformazione alimentare sul RES
Il valore nutrizionale del RES, in particolare il suo basso indice glicemico e le proprietà di aumento della sazietà, può essere influenzato in modo significativo dai metodi di lavorazione degli alimenti. Ad esempio, il contenuto di RES negli alimenti può essere influenzato in varie fasi, dal tipo di coltura coltivata ai metodi di cottura, raffreddamento e conservazione degli alimenti. Le tecniche di selezione che aumentano il contenuto di amilosio degli amidi possono portare a un contenuto RES più elevato dopo la cottura. Tuttavia, la macinazione può ridurre il contenuto di RES abbattendo la struttura cristallina dell’amido. Allo stesso modo, i metodi di cottura che prevedono alte temperature possono ridurre i livelli di RES, mentre i processi di raffreddamento e conservazione possono retrogradare l’amido e aumentare il contenuto di RES.
Effetti del raffreddamento, della conservazione e della fermentazione
Il raffreddamento post-cottura e la successiva conservazione hanno un impatto significativo sul contenuto di RES, con la refrigerazione dopo la cottura che aumenta notevolmente i livelli di RES in alimenti come riso e pane. Il tipo di conservazione, se a temperatura ambiente, refrigerata o congelata, gioca un ruolo cruciale in questo processo. Anche le condizioni di fermentazione influiscono notevolmente sul contenuto di RES; ad esempio, la fermentazione della pasta madre con ceppi microbici specifici può aumentare i livelli di RES nel pane. Tali strategie di fermentazione, insieme a condizioni di conservazione ottimali, offrono vie pratiche per migliorare il contenuto di RES negli alimenti, contribuendo all’obiettivo più ampio di migliorare l’assunzione di fibre alimentari e i benefici per la salute associati.
Amido resistente e salute umana
Ovviamente, a parte l’aspetto legato alla tecnologia degli alimenti, l’interesse dell’utilizzo delle forme di amido resistente è quello anche relativo alla salute pubblica. Il diabete è una forma di “pandemia” sanitaria che è in costante aumento nonostante gli sforzi della sanità e della prevenzione. La regolazione disciplinata della glicemia è un punto imprescindibile per evitare le complicanze cliniche. Ma a monte la disciplina deve partire dal limitare l’introito alimentare quotidiano di pane, pasta ed altri prodotti da forno. Non si deve dimenticare, infatti, che sono gli amidi di questi alimenti che producono glucosio nel sangue dopo la loro digestione nell’intestino. Il diabete, inoltre, si associa con alterazioni della composizione della flora batterica intestinale o microbiota.
L’assunzione di RS è stata associata a numerosi benefici per la salute, come una migliore qualità delle feci, una ridotta risposta glicemica e un impatto favorevole sul microbiota intestinale. Alcune forme di RES possono subire fermentazione ed essere utilizzate dai batteri intestinali al pari di certe fibre solubili. Dal loro metabolismo vengono prodotti gli acidi grassi a catena corta (o SCFAs), che hanno numerose funzioni biologiche e regolatorie sul metabolismo intermedio, sull’immunità e persino sul sistema nervoso. Comprendere i meccanismi alla base dei benefici per la salute del RES e l’influenza della lavorazione degli alimenti può guidare lo sviluppo di raccomandazioni nutrizionali e prodotti alimentari ricchi di RES, aprendo la strada a migliori strategie di salute pubblica.
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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