Le micotossine sono metaboliti secondari tossici di funghi/muffe, sintetizzate principalmente dai generi Aspergillus, Penicillium, Fusarium e Alternaria. I cereali sono moltio seggetti a contaminazione da funghi sul campo e dopo la raccolta, in particolare durante lo stoccaggio, soprattutto nei climi caldi e umidi. Alcune micotossine comuni nei cereali sono le aflatossine (AFL), le ocratossine (OTX) e le fumonisine (FUM). Il genere Fusarium produce anche Zearalenone (ZEA) e tricoteceni (TTX), che sono molto potenti. Oltre ai cereali, le micotossine contaminano altri prodotti agricoli, ad es. spezie, caffè e frutta a guscio. Gli studi hanno implicato la contaminazione da micotossine nella tossicità acuta e nelle malattie croniche negli esseri umani, ad esempio nel cancro e nei difetti del tubo neurale.
Il rapporto BIOMIN World Mycotoxin Survey 2020 ha mostrato che le micotossine del Fusarium, il deossinivalenolo (DON) e le fumonisine (FUM) erano le più diffuse a livello globale, seguite dallo Zearalenone (ZEA). In particolare, la lavorazione degli alimenti può abbassare i livelli di micotossine negli alimenti a base di cereali ma non eliminarli completamente. Negli esseri umani, l’avvelenamento acuto da micotossine causato da aflatossine ha portato a diverse epidemie in diversi paesi, con conseguenti decessi. Ad esempio, le epidemie di micotossine in Russia (1926), in Irlanda (1929), a Taiwan (1967) in Malesia (1988) e persino in Italia (1789) hanno causato la morte di decine di migliaia di persone che hanno consumato farine o cereali contaminati.
Gli studi suggeriscono che la prevalenza delle micotossine nei cereali non trasformati varia dal 60 all’80%. In un recente articolo pubblicato sul Toxins Journal, i ricercatori hanno presentato le prove aggiornate e più recenti della presenza e della co-presenza di micotossine nei cereali, uno degli alimenti di base per gli esseri umani, nei mangimi per il bestiame e negli alimenti per animali domestici, e dei loro effetti nocivi per la salute. effetti. Inoltre, lo studio ha descritto metodi di prevenzione e disintossicazione per mantenere gli alimenti e i mangimi per il bestiame al sicuro dalle micotossine. Inoltre, lo studio ha discusso i limiti normativi per le micotossine nei principali paesi produttori di cereali e ha proposto alcune aree meritevoli di ulteriore ricerca.
I paesi in via di sviluppo si trovano ad affrontare carenze alimentari e un’attuazione meno rigorosa delle norme sulla sicurezza alimentare. Ad esempio, nei paesi africani e asiatici in cui la popolazione dipende dal mais, il rischio di micotossicosi è elevato. Inoltre, questi paesi sono stati a malapena in grado di sviluppare e implementare metodi di disintossicazione economicamente vantaggiosi per ridurre la tossicità dei cereali contaminati. Nei paesi sviluppati, l’offerta alimentare è ampia e anche le norme sulla sicurezza alimentare sono adeguate. Pertanto, la contaminazione da micotossine dei cereali non costituisce un problema di sicurezza per le popolazioni adulte. Tuttavia, il rischio di contaminazione da micotossine persiste per neonati, bambini piccoli, bestiame e animali domestici.
La gravità dei loro effetti dipende dall’età, dal sesso, daI mangimi per animali, in particolare i sottoprodotti dei cereali e dei semi oleosi, i mangimi completi e i loro ingredienti sono co-contaminati da molteplici micotossine. Anche la contaminazione da micotossine nel mangime per pollame supera gli standard di sicurezza in vari paesi. Le micotossine incidono negativamente sulla salute degli animali anche se consumate a dosi leggermente superiori ai limiti normativi. L’ingestione di mangimi altamente contaminati ha causato un’intossicazione acuta nel bestiame nell’India occidentale nel 1974. Pertanto, la contaminazione da micotossine dei cereali e dei prodotti a base di cereali rappresenta un serio problema di sicurezza degli alimenti e dei mangimi, in particolare nei paesi in via di sviluppo.
La tossicità delle micotossine dipende principalmente dal tipo e dalla quantità di cibo consumato. L’esposizione cronica ad AFL e FUM può causare cancro, malattie del fegato, difetti del tubo neurale nei neonati e compromissione della crescita fetale. L’aflatossina e l’OTA hanno causato malattie renali nel bestiame in Europa ed Egitto e cancro esofageo causato da FUM in Africa e in alcune regioni della Cina. I ricercatori hanno utilizzato studi su animali per mostrare gli effetti di diverse dosi letali orali di OTX in diverse specie, con cani e maiali che mostrano più sensibilità rispetto ai topi. Allo stesso modo, gli studi in vitro hanno aiutato i ricercatori a comprendere i meccanismi patogenetici alla base della tossicità delle micotossine.
Ma c’è una nuova problematica che è sorta a seguito della comparsa delle alternative vegetali alla carne classica, per rispondere alle rischieste comunitarie e globali di sostenibilità per il rinnovo delle risorse. Stiamo parlando delle alternative delle carne a base di cererali: basti pensare a quando spuntò il seitan, chè a base di glutine di frumento. Poi sono spuntate le alternative alla carne a base di soia, legumi, riso ed altri cereali o erbacee che sono ricchi di proteine (avena, quinoa, amaranto, ecc.). Si ricordi che la carne vegetale è sempre a base di cereali, legumi o simili che vengono prima coltivati e che sono sempre potenzialmente esposti al pericolo di contaminazione da muffe microscopiche. Aflatossine e ocratossine sono state trovate nei legumi di “carni vegane” e negli hamburgers a base di soia.
Quindi il pericolo non è stato eliminato: si è solo trasformato in risposta alle variazioni di esigenze.
- a cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
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