Il caffè è una delle bevande più popolari al mondo. Quasi 25 milioni di agricoltori in 50 paesi in tutto il mondo dipendono dal caffè per una parte significativa del loro sostentamento. Il caffè è la merce più scambiata dopo l’olio. Tra i bevitori di caffè, il consumo medio negli Stati Uniti è di 3,2 tazze di caffè al giorno contro 2,6 tazze in Canada. Una buona tazza di caffè dipende da molti fattori, come la qualità dei fagiolini, le condizioni di tostatura, il tempo trascorso da quando i semi sono arrostiti e il tipo di acqua utilizzata per la produzione. Più di 800 composti volatili sono stati identificati nel caffè tostato, di cui circa 30 composti sono responsabili della principale impressione dell’aroma del caffè. I ricercatori hanno riportato gli effetti del profilo tempo-temperatura sulle proprietà dell’aroma del caffè. In generale, i processi di arrosto a bassa temperatura-lungo tempo portano a proprietà aromatiche aspre, erbose, legnose e sottosviluppate. In confronto, il breve tempo ad alta temperatura ha prodotto il caffè di qualità più elevata, in termini di produzione di più volatili aromatici e maggiore resa di birra. A seconda dell’estensione della tostatura, il caffè può essere ampiamente classificato come arrosto leggero, medio o scuro. Il processo di arrosto leggero tende a dare un colore di fagiolo non uniforme con sapore aspro, erbaceo e sottosviluppato.
Al contrario, il processo di arrosto scuro produce caffè con profili sensoriali a bassa acidità. Infine, il processo di arrosto medio produce un gusto e un aroma equilibrati con sapore di agrumi. Le caratteristiche fisiche come temperatura, colore e perdita di peso sono spesso utilizzate come indicatori di grado di arrosto. La tostatura provoca una perdita netta di sostanze sotto forma di CO2, vapore acqueo e composti volatili. Inoltre, si è verificata anche la degradazione di polisaccaridi, zuccheri, amminoacidi e acidi fenolici, con conseguente formazione di caramellizzazione e prodotti di condensazione. I prodotti di reazione formati dipendono fortemente dal profilo tempo-temperatura di tostatura utilizzato. Una tostatura eccessiva produce un caffè più amaro privo di aromi soddisfacenti, mentre tempi di tostatura molto brevi possono essere insufficienti a sviluppare caratteristiche organolettiche complete. Sebbene la maggior parte degli antiossidanti fenolici presenti naturalmente nel chicco di caffè vengano persi durante la tostatura, la formazione di altri antiossidanti dalle reazioni di Maillard durante la tostatura può migliorare l’attività antiossidante del caffè.
Bene, secondo un nuovo studio, il grado di tostatura potrebbe fare più di quanto precedentemente previsto per la nostra salute. Un team di ricercatori ha deciso di esaminare gli effetti di tre tipi di caffè: arrosti scuri caffeinati, arrosti leggeri caffeinati e arrosti scuri decaffeinati sulla capacità di interferire con l’aggregazione della beta-amiloide, una proteina notoriamente coinvolta nella malattia di Alzheimer. L’arrosto scuro con caffeina e decaffeinato avevano entrambe identiche potenzialità nei loro primi test sperimentali. Così hanno concluso presto che il suo effetto protettivo non poteva essere dovuto alla caffeina. A poco a poco, tutti i collegamenti andarono a posto, poiché i ricercatori iniziarono a concentrarsi su un insieme di composti chiamati fenilindani, che si formano durante il processo di torrefazione dei chicchi di caffè e prestano il caffè al suo sapore amaro. Sono i fenilindani, piuttosto che altri composti correlati al caffè, che sembrano inibire la fusione di tau e beta-amiloide. Queste sono proteine tossiche, di cui l’eccessivo accumulo nel cervello è un fattore chiave nelle condizioni neurodegenerative come l’Alzheimer e il morbo di Parkinson. Sembra che un tempo di tostatura più lungo induca i chicchi di caffè a produrre più fenilindani. Ciò suggerisce che il caffè tostato scuro, sia regolare che decaffeinato, ha il più forte effetto protettivo sul cervello.
Il Dr. Weaver, caporicerca, riconosce e commenta: “Quindi i fenilindani sono un doppio inibitore. Molto interessante, non ci aspettavamo questo: è la prima volta che qualcuno ha studiato come questa classe di molecole interagisce con le proteine responsabili dell’Alzheimer e del Parkinson. il prossimo passo sarebbe quello di indagare su quanto siano utili questi composti e se abbiano la capacità di attraversare la barriera emato-encefalica”. Per i ricercatori, un altro aspetto interessante di questa scoperta è che questi composti di caffè sono naturali e non richiedono la sintesi in laboratorio, il che li rende meno complicati da produrre. Allo stesso tempo, tuttavia, sottolineano che prima di poter aggiungere fenilindani come opzione terapeutica per le condizioni neurodegenerative, devono condurre molte più ricerche su come questi composti potrebbero funzionare in un contesto terapeutico. Il Dott. Ross Mancini, PhD in Chimica Farmaceutica, spiega: “Madre Natura è un chimico molto più bravo di noi ed è in grado di produrre questi composti. Se hai un composto complicato, è più bello coltivarlo in un raccolto, raccogliere il raccolto, macinare il raccolto ed estrarlo piuttosto che cercare di farlo. Ciò che questo studio fa è prendere le prove epidemiologiche, cercare di perfezionarle e dimostrare che ci sono effettivamente componenti all’interno del caffè che sono utili per scongiurare il declino cognitivo“.
Questo non significa però che bere da 5 a 10 tazze di caffè al giorno renderanno il cervello invincibile…..
- A cura del Dr. Gianfrancesco Cormaci, PhD, specialista in Biochimica Clinica.
Pubblicazioni scientifiche
Mancini RS et al. Front Neurosci. 2018 Oct 12; 12:735.
Asam K et al. PLoS One. 2017 Dec 18; 12(12):e0189413.
Cheng B et al. J Agric Food Chem. 2011; 59(24):13147-55.